成都新东方烹饪学校:厨师中什么是头砧 头砧厨师有什么职责
头砧在总厨的领导下,负责所有食品原材料的切配和腌制,并负责菜式的食品雕刻装饰, 在确保高质量出品的同时控制成本,确保切配间日常工作的顺利进行。 #
头砧是厨房里的灵魂,他主要是负责酒店里高档次原料的加工,厨房原料的管理、进货、验货。
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头砧通称一砧,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原料的产地,旺、淡季节,起货成本,熟悉每道菜的操作程序,根据相应规格和计量配菜。 #
头砧工作任务: #
1.根据宴会标准单,分配本组各员工进行切配; #
2.根据先进先出的原则对标准单的菜肴进行安排;
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3.督导本组员工对不同原料进行分档取料; #
4.对不同部分的原料分档处理合理使用; #
5.合理安排本组人员作息,大型宴会时或较忙时,保证人员保证出品速度;
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6.根据本组员工工作表现向厨师长提出奖惩及评估建议; #
7.督导员工正确使用设备设施;
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8.及时报修本部门损坏设备设施;
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9.每日检查冰柜进行盘点,根据早进早出原则及时利用更换;
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10.根据经营情况制订每日申订原料单; #
11.每日收档后,督导本组做好岗位卫生工作。 #