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哈尔滨新东方:你距离一个好厨师还有多远?

2017-06-28 来源:鼎道Media 作者:小鱼

  做菜基本功很重要!基本功丰富且扎实的话,简单些的菜基本就是吃一下就会做了。基本功主要包括:刀功、翻勺、火候、各类调味品功能、各类食材的预处理方法、各类食材的搭配与食材味道的关联、炸炒蒸馏过程中的一些小技巧、各个经典口味的做法。

  一、刀功 #

  会一手完美的刀法,别的不说,男生们做客丈母娘家是一项绝对的属性加成,而把刀子舞的虎虎生风的女生又怎一个帅气了得。拿土豆丝来练刀功非常合适,右手拿刀,左手手指肚按住土豆片,让左手大拇指除外四根指头的小关节全抵刀背,注意不要把刀刃抬到第一关节以上,接下来你就放心地切吧。规范操作的前提下,绝对不会伤到手。假以时日,自会娴熟。还有用于各类特定食材处理的各类刀法,如滚刀块,莲花刀等待你刀功熟稔之时更是手到擒来。 #

  二、翻勺

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  翻勺是爆炒类菜式绝对要求掌握的基本功之一。可做到随意地勾出锅中火才算是学会翻勺。不要认为不会翻勺无伤大雅,不翻勺的情况下做出的爆炒类菜式不算菜。家用平底锅不适合练习翻勺,建议用大米和大炒勺进行练习。注意锅铲和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的发力,注重找到力道把控的感觉。

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  三、火候

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  中餐里最重要的一点便是火候。与西方和中东饮食文化不同,亚洲料理讲究的是发掘食材的原味为主,酱料汤汁做辅。日韩料理剑走偏锋迈向了生吃的与炖制的漫漫长路,而中国料理则是在火候上精益求精创造了水火和食材相结合的艺术。

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  四、各类调味品功能 #

  称职的厨房师傅呢,每到一个新厨房必先尝尝灶台旁摆放的各种调味品,尝味道品咸度,看颜色辨功能。味觉和想象相联合,拿起一罐调味品,他便比较直观地知道加与不加的口味区别。一些比较常见的调味品的添加在做菜时并不需要严格遵守菜谱的要求,功能相近的调味品相互替代更是常有的事情。不要为加而加,重点在于知其功用而做选择。 #

  五、各类食材的常规性预处理方法

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  所谓预处理,自然是指从买来到正式做菜前要针对该食材做的事情。

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  【部分图片来源网络】 #

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