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青岛新东方技能贴:炒菜七言口诀

2017-05-18 来源:鼎道Media 作者:小鱼

  日常工作中,我们厨师常常将炒菜挂在嘴边,但事实上,很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢?青岛新东方烹饪学校特别为大家推荐的七言炒菜口诀。

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  \\\ 浅谈速成炒制技法 \\\

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  炒之技法真是多,个个牢记没有错。 #

  有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。

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  爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。 #

  难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。 #

  小炒技法用得多,一锅成菜味不错。 #

  香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠。

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  01 滑炒技法

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  滑炒技法用得广,生料加工要上浆。温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。 #

  02 水炒技法

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  水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般。

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  03 软炒技法 #

  软炒技法并不难,锅净油洁是关键。选料液体或是茸,慢火温油推炒成。成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般。

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  04 生炒技法 #

  生炒技法最普通,原料经过细加工。不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。

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  05 清炒技法

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  清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。 #

  06 抓炒技法

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  抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第一。 #

  07 煸炒技法

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  煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。 #

  08 熟炒技法 #

  熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。

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  09 爆炒技法 #

  爆炒技法不简单,主料过油或水汆。急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。 #

  10 小炒技法 #

  小炒技法用得多,成菜过程不换锅。原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。

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  11 干炒技法

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  干炒技法炒法妙,精细加工生原料。不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。

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  12 避风塘

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  避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。口感松软无挑剔,蒜香浓郁味出奇。

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  13 拔丝之技法

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  拔丝技法就是强,锅内慢火来熬糖。主料炸熟与糖掺,条条银丝出玉盘。原料挂糊容易塌,使用油拔质量佳。水拔熬糖易掌握,拔丝肉类用得着。油水混合更容易,一切原料都适宜。 还有锅底沉油拔,主料白糖一齐炸。

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